Рецепт Земляничный шу с обожжённой меренгой

Рецепт Земляничный шу с обожжённой меренгой от Ольги Никитиной @olya_cakes

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

Мука - 75 г
Молоко - 62 г
Вода - 62 г
Масло сливочное - 50 г
Яйцо - 100 г
Сахар - 5 г
Соль - 2 г
В сотейнике соединить воду, молоко, нарезанное кубиками масло, соль и сахар. На среднем огне довести до кипения и влить в дежу с мукой, перемешать до однородности, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды. Затем вернуть на огонь и постоянно помешивая довести тесто до 80С°. Вернуть в дежу и при помощи насадки «лопата» перемешивать на средней скорости до 50С°, затем постепенно влить яйца, вымешать. Тесто должно свисать треугольником с лопаты. Дать тесту отдохнуть 2 часа, затем отсадить на перфорированный коврик, выложить сверху кракелин и выпекать при 175С° 30 минут до золотистого цвета.  

КРАКЕЛИН

Масло сливочное - 80 г
Сахарная пудра - 80 г
Мука - 80 г
Масло холодное порубить на мелкие кусочки и при помощи насадки лопата в миксере объединить все ингредиенты. Выложить между двух ковриков и тонко раскатать, заморозить. Вырезать кружочки по диаметру чуть больше, чем шу.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Пюре Agrobar Земляника - 140 г
Желток - 27 г
Сахар - 26 г
Тримолин - 9 г
Крахмал кукурузный - 7,5 г
Масло сливочное - 21 г
Сливки 33% - 30 г
Пюре довести до кипения. Объединить желток с сахаром, тримолином и крахмалом. Вылить горячее пюре в желтковую массу и перемешать. Вернуть на огонь и активно помешивая закипятить, проварить минуту. Остудить до 50С° и ввести сливочное масло, пробить блендером и охладить минимум несколько часов.
Сливки взбить до устойчивых пик, примешать их лопаткой к крему. Переложить в кондитерский мешок, заполнить шу.

КОМПОТЕ ЗЕМЛЯНИКА

Пюре AGROBAR Земляника - 150 г
Сахар - 20 г
Пектин NH - 2 г
Пюре AGROBAR Лайм - 7 г
Клубника кубики - 50 г
Пюре объединить в сотейнике, всыпать пектин смешанный с сахаром до 45С°. Довести до кипения, добавить нарезанную клубнику и проварить минуту. Охладить. Стабилизировать в холодильнике минимум несколько часов. Переложить в мешок и заполнить шу.

ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА

Белок - 30 г
Сахар - 90 г
Вода - 35 г
Пюре AGROBAR Лайм - 10 г
Воду с сахаром объединить в сотейнике и сварить сироп до 118С°. Белок взбить в высоком стакане до устойчивых пик. Влить кипящий сироп к белку, взбивать до плотных устойчивых пик около 4-5 минут. Добавить пюре лайма и перемешать.
Сборка: Шу начинить заварным кремом и компоте, затем окунуть в меренге. При помощи газовой горелки обжечь меренгу. Сверху посыпать цедрой лайма.